Die Geschichte vom Tee

Legende vom Tee

Einer chinesischen Legende nach, wurde der Tee von Kaiser Shen -Nung ca. 3.000 Jahre vor Christi rein zufällig entdeckt. Und das kam so: Der Kaiser lagerte mit seinem Gefolge im Schatten eines großen Baumes. Es war ein Feuer entfacht worden und ein Topf mit heißem Wasser brodelte vor sich hin. Die Hitze des Feuers brachte einige Blätter an den langen Zweigen des Baumes zum Trocknen. Plötzlich kam ein heftiger Wind auf und wehte einige der Blätter in den Kessel mit dem Wasser. Das Wasser färbte sich golden und ein köstlicher Duft entströmte dem Kessel. Der Kaiser probierte den Trank und war entzückt ob des Duftes und des köstlichen Geschmackes. Der erquicklichen und anregenden Wirkung sogleich bewusst, entfuhr dem Kaiser der Ausruf „T`sa“, was soviel wie das Göttliche heißt. Bis zum heutigen Tag heißt Tee im Chinesischen „Cha“.

Aus Indien wurde eine Legende überliefert und die lautet so: Im Jahre 500 nach Christi legte der Fakir Dharma legte das Gelübde ab 7 Jahre lang nicht zu schlafen. Nach 5 Jahren geistiger Versenkung jedoch, schien es so, dass er den Schlaf nicht mehr bekämpfen konnte. Voller Verzweiflung in dem Bewusstsein sein Gelübde nicht halten zu können, griff er nach ein paar Zweigen des Baumes unter dem er sein Lager aufgeschlagen hatte. Er stopfte sich ein paar Blätter in den Mund und kaute sie. Dharma erfuhr alsbald die erfrischende und belebende Wirkung und seine Mattigkeit wich von ihm, so dass er sein Gelübde erfüllen konnte.

Auch die Japaner haben ihre eigene Legende, die sich um die Entdeckung des Tees rankt. Der Büßer Bodhidarma gelobte 7 jährige Meditation. Er schwor in diesen 7 Jahren nicht zu schlafen. Trotz seines Schwurs geschah es, dass er eines Nachts einschlief. Als er am nächsten Morgen erwachte, war er so erzürnt ob seines Versagens, dass er sich die Augenlider abschnitt und auf die Erde warf. Sobald die Augenlider den Boden berührt hatten schlugen sie Wurzeln und wuchsen alsbald zu einem großen Busch. Als der Büßer das Wunder sah, bereitete er sich aus den Blättern einen Trank. Aus allen Gegenden kamen Leute herbei die von dem Wunder gehört hatten. Viele taten es dem Büßer nach und bereiteten sich aus den Blättern einen Trank. Die belebende und anregende Wirkung wurde allseits bekannt! Der köstliche Geschmack und Duft waren Grund genug diese Gabe als eine „göttliche“ anzusehen. Bis zum heutigen Tag, ist in der Japanischen Schrift das Schriftzeichen für Augenlid und Tee das Gleiche.

Thea sinensis (oder chinesischer Tee)

Diese Pflanze bleibt auch ohne Beschneiden strauchartig und wird höchstens 3 bis 4 Meter hoch. Sie eignet sich besonders für gemäßigte Zonen und verträgt sogar Frost. Der China-Teestrauch wird schon seit Tausenden von Jahren kultiviert, was zu einer Vielfalt von ca. 5000 Sorten geführt hat, die leider nicht alle in nennenswerten Mengen angebaut werden.

Der erste Teeanbau in Indien erfolgte im 19. Jahrhundert in der Region Darjeeling mit der chinesischen Camellia sinensis. Nach Entdeckung der Assampflanze im Urwald der Provinz Assam begann man in Indien und Ceylon (Sri Lanka) die zwei Teestraucharten zu kreuzen, um beider Vorteile auszunutzen. Diese Hybriden (Kreuzungen) werden heute fast überall angebaut. Aus Ertragsgründen hält man den Anteil der schnellwachsenden Assam- Pflanze bei weiteren Züchtungen so hoch wie möglich.

Thea assamica

Diese Pflanze wächst, nicht zurückgeschnitten, zum stattlichen Baum von 15 bis 20 Meter Höhe. Sie braucht viel Wärme und ist ein reines Tropengewächs. Sie wurde 1823 als ausgewachsener Baum im nordindischen Dschungel entdeckt. Schon wenige Jahre später hat man ihn auch schon kultiviert. Der Assam-Teestrauch benötigt ein heißes und feuchtes Klima und hat größere Blätter als der China-Teestrauch.

Der erste Teeanbau in Indien erfolgte im 19. Jahrhundert in der Region Darjeeling mit der chinesischen Camellia sinensis.

Nach Entdeckung der Assampflanze im Urwald der Provinz Assam begann man in Indien und Ceylon (Sri Lanka) die zwei Teestraucharten zu kreuzen, um beider Vorteile auszunutzen. Diese Hybriden (Kreuzungen) werden heute fast überall angebaut. Aus Ertragsgründen hält man den Anteil der schnellwachsenden Assam-Pflanze bei weiteren Züchtungen so hoch wie möglich.

Wie es sich für ein hochwertiges Naturprodukt gehört, ist der Teestrauch mit seinen dunklen, gezahnten, lederartigen Blättern nicht gerade bescheiden, was seine A nforderungen an die Umwelt angeht. Seine Lieblingsbedingungen, allgemein mit „Kamelienklima“ umschrieben, sehen so aus: mittlere Jahrestemperaturen von mindestens 18°C, kein oder allenfalls seltener und mäßiger Frost, jährliche Niederschläge von mindestens 1600 l möglichst gleichmäßig über das Jahr verteilt, durchschnittliche Sonnenscheindauer von etwa vier Stunden täglich – und außerdem gut drainierte, durchlässige, saure Böden.

Um zu immer feineren, aromatischeren und vor allem widerstandsfähigeren Arten zu kommen, hat man die beiden Urpflanzen immer wieder gekreuzt. Die daraus hervorgegangene so genannte Assam-Hybride hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen und dient heute als Grundlage für fast alle Teekulturen der Welt. Heutzutage werden die Pflanzen durch „cloning“ vermehrt.

Nun ist es aber ein Irrtum zu glauben, daß die geschmacklichen und qualitativen Unterschiede der diversen Teesorten nur in der Pflanze selbst begründet sind. Diese Merkmale werden in erster Linie bestimmt durch das Anbaugebiet (Klima, Bodenbeschaffenheit, Höhenlage usw.) und selbstverständlich auch durch die Verarbeitungssorgfalt auf den jeweiligen Plan tagen. Durch die verschiedenen Mischungen wird ein gleichbleibender Qualitätsstandard gesichert.

Die Tee-Ernte

In den Tee-Erzeugerländern werden fast ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauf folgenden, jüngsten Blätter eines Triebes („two leaves and a bud“) gepflückt. Weitere, d.h. ältere Blätter als diese, wirken sich im Allgemeinen negativ auf die Qualität des fertigen Produkts aus.

In den höher gelegenen, kühleren Gebieten wächst der Tee natürlich langsamer. Das lässt den besonders feinen und aromatischen Charakter entstehen. Die Erntezeit hat auf die Qualität einen entscheidenden Einfluss.

Das Pflücken erfordert viel Sorgfalt und Geschicklichkeit und wird meistens von Frauen ausgeführt. Die durchschnittliche Pflückleistung beträgt etwa 16–24 kg grünes Blattgut am Tag. Diese Menge ergibt 4–6 kg fertigen Tee. Zwei bis drei Mal am Tag wird das grüne Blatt in die Fabrik auf der Plantage gebracht. Die grünen, frischen Blätter sind noch vollkommen neutral im Duft und müssen erst in der Teefabrik durch eine Reihe von Produktionsvorgängen aufbereitet werden, damit daraus ein aromatischer Tee entsteht.

Die Aufbereitung 

Im Gegensatz zu Kaffee, der als Rohkaffee eingeführt wird und erst im Verbrauchsland durch Verlesen und Rösten seine endgültige Gestalt erhält, wird Tee bereits auf den Plantagen im Ursprungsland aufbereitet und als fertiger Tee exportiert. Die wichtigsten Phasen der Aufbereitung bei der orthodoxen Produktion sind: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren in Blatt- und Brokengrade, d.h. Größen. Die einzelnen Vorgänge sind nachstehend erläutert:

1. Das Welken

Wenn das frische Blattgut die Fabrik erreicht, wird es zunächst gewogen und die Menge registriert. Alsbald folgt der Welkprozess, wobei dem Blattgut ca. 30% der Feuchtigkeit entzogen wird, um es weich und geschmeidig für das anschließende Rollen zu machen. Das Welken erfolgt in Welktrögen von 25 – 30 m Länge, die mit Drahtgittern bespannt sind und von riesigen Ventilatoren belüftet werden. Das Blattgut wird auf den Gitternetzen ausgebreitet. Die eingeblasene Luft kann mit hohem Feuchtigkeitsgehalt des Blattes auch erwärmt werden. Die Welkdauer beträgt 12 bis 18 Stunden.

2. Das Rollen

Danach wird das gewelkte grüne Blatt in großen Rollmaschinen gerollt. Diese bestehen generell aus zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, dabei die Zellwände des Blattes aufbrechen und den Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung bringen. Dadurch wird die Fermentation eingeleitet, ebenso die Entwicklung der ätherischen Öle, die Duft und Aroma des Tees bestimmen. Der gerollte Tee, der jetzt bereits zu fermentieren beginnt, wird in den Fermentationsraum gebracht. In manchen Teefabriken wird im Anschluss an das Rollen eine „Rotorvane“-Maschine, eine Art Reißwolf zur weiteren Aufbereitung des Blattes, eingesetzt. Hier läuft das Blattgut über eine langsam rotierende Schnecke durch einen Zylinder, in den zur Beschleunigung der Fermentation gleichzeitig Sauerstoff eingeblasen wird.

3. Das Fermentieren

Die Fermentation ist ein Oxidations-oder Gärungsprozess des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Zur Fermentation wird das Blattgut im Fermentationsraum ca. 10 cm hoch auf  Tischen ausgebreitet. In modernen Fabriken wird der Raum mittels luft- und wasserversprühender Ventilatoren befeuchtet. Während der Fermentation – sie dauert 2-3 Stunden – verfärbt sich das Blatt und nimmt allmählich eine kupferrote Farbe an. Diese Farbe finden wir wieder im feuchten Teeblatt beim Aufguss in der Tasse. Der „Teamaker“ mus den Stand der Oxidation, vor allem am Geruch des feuchten Blattes, ständig kontrollieren. Von der richtigen Fermentation hängt ganz wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.

4. Das Trocknen

Die Fermentation ist abgeschlossen, wenn der gewünschte Grad der Fermentation erreicht ist, d.h. sobald der Tee seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat, wird er getrocknet. Hierfür werden sogenannte Etagentrockner verwendet, die mit Holz oder Heizöl betrieben werden. Der Tee durchläuft den Trockner auf einem Laufband. Die Anfangstemperatur mit ca. 90 °C bindet den Zellsaft fest an das Blatt. Am Ende der ca. 20-minütigen Trocknung beträgt die Temperatur nur noch 40° C, die restliche Feuchtigkeit ca. 6%. Später, beim Teeaufguss, läst sich der am Teeblatt getrocknete Saft durch das heiße Wasser und ergibt ein aromatisches  und anregendes Getränk.

5. Das Sortieren

Der schwarze Tee, der den Trockner verlässt, ist der sogenannte Roh-Tee., der jetzt über eine Anzahl von mechanischen Rüttelsieben verschiedener Maschengrößen in die handelsüblichen Sortierungen ausgesiebt wird. Es handelt sich hierbei um die Bezeichnungen der handelsüblichen Blattgrößen.

Grundsätzlich erhölt man beim Sortieren, bedingt durch die Maschenweite der Siebe:

Blatt-Tee – Broken Tee – Fannings – Dust

Prinzipiell gilt, je kleiner das Blatt ist, desto ergiebiger ist der Aufguss.

Tee ist ein Naturprodukt, das durch den Entzug von Feuchtigkeit haltbar gemacht wird. Bewahren Sie ihn kühl auf. Sein ursprünglichen Geschmack erhält sich der Tee, wenn Sie ihn fern von stark riechenden Lebensmitteln, z. B. Gewürzen, in einem Behältnis aufbewahren.

Grüntee-Produktion

Grüner Tee unterscheidet sich von schwarzem Tee dadurch, dass er nicht fermentiert, also durch die Oxidation verändert wird. Der Produktionsprozess ist generell bis zum Welken gleich. Bei der Grüntee Produktion werden nach dem Welken die Tee-Fermente und -Enzyme, noch vor dem Rollen, durch starke Dampfeinwirkung oder Röstung zerstört – der Tee wird „gesteamed“ oder „panfired“, d.h. gedämpft oder geröstet, dann gerollt und getrocknet. Auf diese Weise verfärben sich die Blätter nicht kupferrot wie beim schwarzen Tee, sondern sie bleiben olivgrün. Der Aufguss varriert je nach Sorte, Anbaugebiet und Pflückungsperiode von leuchtendhellgelb bis dunkelgrün.

Die CTC-Produktion

Diese Bezeichnung bedeutet: Crushing (Zerbrechen) – Tearing (Zerreißen) – Curling (Rollen)

Bei dieser Methode wird das grüne Blatt zunächst gewelkt, dann nur einmal gerollt und im Anschluss in der CTC-Maschine zwischen Dornenwalzen zerrissen. Dadurch werden die Zellen gründlicher und schneller aufgebrochen, als bei der orthodoxen Teeherstellung. CTC-Tee hat eine inensivere Farbe und ist ergiebiger. Stängel und Blattrippen werden weitgehend ausgeschieden und nur das zerkleinerte „Fleisch“ des grünen Blattes weiterverarbeitet. Danach gelangt der Tee direkt zum Fermentationsraum. Je nach gewünschter Blattgröße wird dieser Vorgang mehrmals wiederholt.

Bei der CTC-Produkton gibt es keine Blatt-Tees und nur wenige Broken-Tees, sondern in erster Linie Fannings. CTC-Tees sind für Tee-Beutel besonders geeignet. Heute verarbeitet man den Tee in Indien bereits zu über 50 % und in Kenia zu fast 100 % nach der CTC-Methode. In Darjeeling wird dagegen nur orthodoxer Tee produziert.