Wissenswertes über Kaffee

Die Entdeckung der Bohne

Um die Entdeckung des Kaffees und seine besondere, anregende Wirkung ranken sich zahlreiche Legenden. Einer undatierten Legende nach beklagten sich Hirten im abessinischen Hochland über das unruhige Verhalten ihrer Ziegenherde. Die Tiere waren ungewöhnlich rege und wurden nicht müde. Die Hirten fanden in der Nähe einen Strauch mit roten, gelben und grünen Früchten, von dem die Tiere offensichtlich gefressen hatten. Die Nomaden begannen bald selbst, die rohen Früchte als Energiespender zu kauen. Der Kaffee als Genussmittel war entdeckt.

Pflanze, Sorten, Anbaugebiete

Die Kaffeepflanze

Die Kaffeepflanze (Gattung „Coffea“, Familie „Rubiaceen“) kommt als Strauch oder als Baum (4-10 Meter Höhe) vor. Das besondere dieser tropischen Gewächse ist, dass sie gleichzeitig Blüten und Früchte (Kaffeekirschen) von unterschiedlichem Reifegrad tragen können. Die „Kaffeebohne“, wie wir sie kennen, ist der Samen der Kaffeepflanze. Jeweils zwei Samen liegen mit den flachen Seiten gegeneinander in den kirschartigen Früchten. Die Samen sind von einem Häutchen, einer Pergamenthaut und einer Schleimschicht ummantelt. Es gibt über 80 Kaffeearten, von denen heute vor allem zwei dominieren.

Coffea arabica

Die Arabica ist die ältere Sorte, sie gilt als die feinere. Sie ist aromatischer, weniger bitter und koffeinärmer. Die Bohne ist länglich und weist einen geschwungenen Einschnitt auf. Arabica reift in neun bis elf Monaten. Ihr Welthandelsanteil beträgt über 60%. Sie wird vorwiegend in Brasilien, Kolumbien und Mittelamerika angebaut.

Coffea canephora (Robusta)

Die Robusta enthält doppelt soviel Koffein wie Arabica und ist weniger aromatisch. Sie ist widerstandsfähiger gegen Hitze, Krankheiten und Parasiten. Ihre Bohne ist rundlich und der Einschnitt gerade. Sie reift innerhalb sechs bis acht Monaten. Ihr Anteil liegt bei fast 40%.Ihre Anbaugebiete sind vor allem Zentral- und Westafrika, Südostasien und Brasilien.

Anbaubedingungen

Kaffee wird rund um den Äquator zwischen dem Tropic of Cancer und dem Tropic of Capricorn angebaut. Nach der Aussaat vergehen drei bis vier Jahre bis zur ersten Ernte. Der Nutzungszeitraum beträgt je nach Wachstumsbedingungen und Pflege 20-30 Jahre. Ideal ist ein feucht-trockenes Wechselklima. Die Pflanzen brauchen viel Sonne und Regen (Trockenzeit-Regenzeit). Temperaturen unter dem Gefrierpunkt zerstören die Kaffeepflanzen. Arabica gedeiht am besten in Höhen von 600-2000 m und bei 15-24 C, Robusta auf 200-900 m und bei 24-29 C. Die tropischen Hochlagen fördern das Aroma und die Säure, da der Kaffee dort langsamer wächst und reift.

Ernte, Aufbereitung

Die Haupterntezeiten, sind beispielsweise in Brasilien Mai bis September, in Zentralamerika Oktober bis März, in Afrika Oktober bis April und in Asien November bis April. Dies wird durch die Trockenzeit und Regenzeit in jedem Land bestimmt. Der Ertrag eines Kaffeebaumes schwankt zwischen 2,5 und 10,5 kg Kaffeekirschen, das entspricht einer Menge von 0,5 bis 2 kg grüner Bohnen (Rohkaffee). Bei der maschinellen Ernte („Stripping“) fallen die Früchte (meist Robusta) in auf dem Boden ausgebreitete Tücher. Die Pflückung erfolgt allerdings meist per Hand. Das so genannte „Picking“ ist schonender aber auch langsamer. Die Tagesleistung eines Pflückers liegt zwischen 50 und 100 kg Kirschen, dies entspricht etwa 10-20 kg Rohkaffee.

Die Qualität des Kaffees steht und fällt mit der Plantage, auf der er wächst. Die Pflege der Plantagen spielt für die Farmer eine große Rolle, die auch in Zukunft ein Produkt liefern wollen, das selbst frei von „Agrochemikalien“ ist und die Umwelt im Sinne der Nachhaltigkeit möglichst wenig belastet.

Die Plantagenbesitzer, die uns den Rohkaffee für unsere Rösterei liefern, nehmen allergrößte Rücksicht auf das lokale Ökosystem. Durch Gras und andere Pflanzen, die zwischen den Kaffeebäumen wachsen, wird der Boden vor allzu starker Sonneneinstrahlung geschützt. Die großen Schattenbäume schützen bergige Abhänge vor Erosion. Die teilweise wild anmutenden Plantagen erhöhen dadurch die Personalkosten bei der Ernte, da keinerlei Maschinen bzw. Fahrzeuge eingesetzt werden können un die reifen Kaffeekirschen einzeln per Hand vom Baum gepflückt werden müssen. Für diese Kaffees zahlen wir ein Vielfaches des an der New Yorker Börse dotierten Weltmarktpreises.

Die geernteten Kaffeekirschen sind weder genussfähig, noch lange haltbar oder transportfähig, sondern halten maximal 24 Stunden bevor diese fermentieren. So wird in einem ersten Verarbeitungsprozess im Erzeugerland die Kaffeebohne von Fruchtfleisch, Fruchthaut und Schleim gesäubert, klassifiziert und getrocknet. Der Kaffee wird im Pergament aufbewahrt und kurz vor dem Export geschält.

Der Kaffee wird nach Größe, Dichte und Farbe sortiert, bevor er in Säcke abgefüllt oder als Schüttgut in Container verfüllt und dann verschifft wird. Hierzulande wird der Kaffee dann gemischt und geröstet.

Die Röstung

„Der Begriff Röstkaffee bezeichnet den Zustand des Kaffees, in den die grüne Bohne, der Rohkaffee, durch Erwärmung zwischen 180 und 300°C gewandelt wird. Ein Vorgang der sich durch die Bildung von Aromen und wasserlöslichen Geschmackskomponenten infolge von Röstreaktionen auszeichnet.“ So beschreibt ein erfahrener Professor mit dem Fachgebiet „Wärme- und Stoffübertragung“ der Universität Hamburg-Harburg das Rösten von Kaffee in dem Buch „Kaffee – die Zukunft“, erschienen im Behr´s Verlag.

Weiter heißt es: „Die Kunst des Röstens besteht darin dabei in der örtlich über das Volumen der Kaffeebohne möglichst gleichförmig ablaufenden Temperaturerhöhung, gefolgt, nachdem der gewünschte Röstzustand erreicht worden ist, von einem spontanen Röstabbruch durch eine Intensivkühlung. Der Kaffee soll durch den Röstvorgang sein volles Aroma entwickeln, anschließend gut vermahlbar sein und mit einem hohen Anteil hei´wasserlöslicher Substanzen zu einem geschacklich einwandfreien und anregenden Getränk führen. Das Ziel einer guten Röstung ist somit eindeutig produktbezogen, wobei sich die sensorischen Anforderungen des Konsumenten durchaus regional und individuell unterscheiden.“

Die Röstung spielt auf dem Weg zum guten Kaffee eine entscheidende Rolle. In den meisten Fällen wird Kaffee erst im Verbraucherland geröstet und somit veredelt. Ein guter Röstmeister hat das Gespür für die richtige Kombination von Temperatur und Zeit, die Liebe zum Produkt und, letztendlich, viel Erfahrung im Umgang mit Roh- und Röstkaffee.

Die Kaffees werden geröstet in einem gasbetriebenen Trommelröster, bei Temperaturen zwischen 160 und 180°C, innerhalb von 12-20 Minuten und somit werden die ursprungsspezifischen Aromen zur Geltung gebracht. Durch die langsame und schonende Röstung bauen sich unerwünschte Säuren ab. Nachdem der Röstmeister die Röstung beendet hat, wird mit reiner, kalter Frischluft der nun fertige Röstkaffee innerhalb von ein bis zwei Minuten abgekühlt. Auf die Kühlung mit Wasser (die sog. Spraykühlung) verzichten wir bewusst, weil dadurch der Kaffee sein Aroma während der Lagerung zu schnell verliert.

Jeder Verarbeitungsschritt verkürzt die Lebensdauer des Kaffees. Während Rohkaffee viele Jahre lang haltbar bleibt, behält gerösteter Kaffee sein Aroma nur höchstens zwei Wochen, wird er gar gemahlen, verliert er innerhalb weniger Tage sein einzigartiges Aroma. Der Kaffee sollte möglichst kurz vor dem Genuss gemahlen werden. Je feiner der Kaffee gemahlen wird umso würziger der Geschmack. Eine grobe Mahlstufe ergibt ein etwas leichteres Aroma. Espresso wird immer sehr fein gemahlen.